一、餐飲油煙的形成
食用油在烹調溫度到達170℃時開始分解,開始形成小油滴,直徑在10μm以上;烹調溫度到達270℃以上時開始氣化,形成微油滴,直徑為10~10μm。食品加入到油中以后,食品中的水分先膨脹形成霧,并與油煙形成的油霧以及燃料熱分解形成的煙塵混合在一起,構成了肉眼可見的油煙霧。因此一般來說,所指的油煙主要是由直徑為10μm以上的微小油滴組成的。
二、餐飲油煙的主要成分
根據餐飲油煙的產生過程可以看出,油煙是一種成分非常復雜的由氣、固、液三相混合而成的氣溶膠,并且會隨著食品種類和烹調條件的變化而改變。高溫條件下,食用油和食品中的脂質會進行熱氧化分解,反應過程中產生的中間或終產物之間也會因相互作用而發生二次反應。通過加熱食用油,檢測出包括42種烴、22種醛、11種脂肪酸、8種酮、8種醇、4種呋喃、2種酯和2種內酯的揮發性物質。由此可見,餐飲油煙成分極為復雜。
三、餐飲油煙危害
餐飲油煙中含有大量的有毒有害物質和部分的致癌物質,對人體的危害是日積月累的。長期暴露在餐飲油煙濃度較高的環境下,不僅會給呼吸系統帶來嚴重的負擔,甚至可能會引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷等現象。大量的油煙廢氣還會使人流淚、咳嗽、甚至引發結膜炎、支氣管炎等;研究表明,各餐飲油煙PM2.5值比大氣背景值高出數十倍,其中燒烤的油煙PM2.5值更是達到高出數百倍。因此,餐飲油煙對人體和環境造成了不可小覷的影響。
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